La uva es la materia prima para la elaboración del vino, que nace a partir de un proceso natural en el que el azúcar –a través de la fermentación del mosto- se transforma en alcohol.

Los vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas, en cambio los blancos pueden elaborarse con uvas blancas o tintas. Esto se debe a que la materia colorante se encuentra en la piel u hollejo; si al moler las uvas se deja el jugo en contacto con la piel, aparece el color. Por el contrario, si el jugo se separa inmediatamente del hollejo, el vino será blanco. El vino rosado nace a partir de uvas tintas, sólo que durante el proceso de vinificación el jugo permanece poco tiempo en contacto con las pieles coloreadas. Por eso, el jugo no se tiñe completamente pero adquiere delicados matices y notas típicas de aroma y sabor.

El proceso de elaboración del vino abarca tres fases

1. Fase prefermentativa. Consiste en todos los trabajos que se realizan desde la cosecha de la uva hasta la obtención de mosto: cosecha, separación de los granos del escobajo (parte verde del racimo), prensado.

2. Fase fermentativa. La uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero inoxidable, madera o cemento, donde, a través del trabajo de las levaduras, el azúcar de la pulpa se transforma en alcohol y otros productos secundarios, así el mosto se transforma en vino.

Al mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintas se difunden en el jugo. Este proceso se denomina “maceración” y puede ser más o menos prolongado, según el tipo de vino que se quiera elaborar.
En el caso de las uvas blancas, después de la molienda se realiza el desborre previo para eliminar los restos vegetales y las impurezas en suspensión por sedimentación.

3. Fase postfermentativa. Finalizada la maceración, se escurre la parte líquida y se separa de los sólidos (orujo). El proceso de elaboración del vino aún continua: luego de la fermentación, todo vino exige cuidados hasta que llega a la botella. Algunos han sido concebidos para la crianza, otros saldrán rápidamente al mercado. Así se completa un proceso que nació en la viña y finalizará en su copa.

 

Conocer como degustar un vino: para explorar este amplio universo es un largo camino, pero estas sintéticas sugerencias le ayudarán.

La circunstancia donde lo bebamos y la actitud con que lo hagamos, hace que el mismo vino cambie completamente.

Si es en una cena con amigos, generalmente acompañada de amena conversación, tendremos una actitud distraída y no se presta mucha atención a lo que entra y sale de las copas.

Si estamos en una degustación, muy atentos a nuestros sentidos, si podremos apreciar fácilmente a la protagonista principal, sus efluvios, paladar y alma secreta, sin que nada sea capaz de interferirlos.

La clave para quienes participen de la experiencia es meterse dentro del vino que están degustando sin que nada los distraiga. Los comentarios por ejemplo deben dejarse para el final.

Tres actores entran en juego para el juzgamiento de un vino

•Su aspecto visual (color, limpidez): un golpe de vista adiestrado percibe muchas cosas en su color. Debe ser pajizo amarillento verdoso en los blancos, en los tintos, rubí con tonalidades profundas y matices lacre.

•Su nariz: un vino se huele tras hacerlo girar varias veces en la copa para facilitar el desprendimiento de los elementos aromáticos volátiles, luego se olfatea en sucesivas aspiraciones cortas. Los vinos jóvenes tienen aroma a frutas, alcohol o levaduras, en los añejados en botella más de seis años ese aroma se transforma por el bouquet suave con dejos de almendras, vainillas, manzanos o semejantes. La facilidad para detectarlos mejora con los años y la práctica.

Su sabor: para apreciarlo tres sorbo cortos y generosos son suficientes. Los dos primeros se escupen y el tercero se traga. El primero, destinado a detectar los sabores del paladar, debe retenerse en la entrada de la boca para luego abrir apenas los labios, aspirar un poco de aire, y de esta forma la cavidad bucal se llena de valores gustativos muy reveladores. Los sabores se huelen más que paladean. Con el segundo trago haremos un buen buche que permitirá precisar los tenores ácidos y dulces. El tercer trago, también buchado, es el único a tragar y revela los dejos amargos muy nítidos en el retrogusto.

 

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